Técnicas de muestreo microbiológico ambiental
- QFB Carlos Carrillo
- 22 sept 2023
- 6 Min. de lectura
Actualizado: 22 jul
Vol.01
Fecha: 1 Septiembre 2023
Título: Técnicas de muestreo Microbiológico Ambiental
Autor: QFB Carlos Carrillo
#Inocuidad, #Monitoreo ambiental, #Microbiología, #Superficies vivas, #superficies inertes # Límites permitidos
Introducción En la industria alimentaria y cosmética, mantener las condiciones higiénicas en el ambiente de los procesos es un aspecto fundamental para la seguridad y calidad de los productos que se elaboran, y
para proteger la salud de los consumidores.
Contenido El Monitoreo Microbiológico Ambiental y su Importancia
El monitoreo microbiológico ambiental emerge como un pilar crucial para mantener altos estándares de higiene en la fabricación y envasado de productos. En este artículo, exploraremos qué es el monitoreo ambiental, su relevancia y cómo contribuye a mejorar las prácticas de inocuidad.
Se refiere a la vigilancia constante de los microorganismos presentes en el entorno de producción. Su objetivo es identificar y controlar posibles fuentes de contaminación que podrían afectar la calidad de los productos.
La forma en que se distribuye la carga microbiana nos ayuda a diseñar estrategias para el control de la carga ambiental de microorganismos
Esta acción preventiva no solo cumple con las regulaciones de buenas prácticas de fabricación (BPM), sino que también garantiza la seguridad de quienes consumirán los productos finales.
Técnicas de Estudio en el Monitoreo Microbiológico
Frotis de Hisopos en Superficies Estas técnicas implican tomar muestras de las superficies y equipos utilizados en la producción.
Los hisopos recogen los posibles microorganismos presentes en la superficie de equipos, envases, mesas de trabajo, utensilios, etc., mismos que luego se cultivan en placas de agar para realizar el conteo de unidades formadoras de colonias por cada cm2 de superficie. (UFC/ cm2).
Este proceso permite identificar la presencia de bacterias u hongos que podrían estar presentes como contaminantes y propagarse a los productos.
Exposición de Placas de Agar al Medio Ambiente: Colocar placas de agar en áreas estratégicas de la planta permite atrapar microorganismos presentes en el aire circundante. Después de un período, se analizan las colonias formadas para evaluar el nivel de contaminación en el ambiente de producción.
Monitoreo de ATP:
La detección de ATP en una superficie o en el agua indica la presencia de materia biológica que no puede de otra manera ser visible a simple vista. La adenosina trifosfato (ATP) es una molécula presente en todas las células vivas. La medición de ATP en las superficies proporciona una estimación de la carga microbiana total.
¿Cómo funciona? Se toman muestras de superficies y equipos con hisopos y posteriormente se determina, por bioluminiscencia, su contenido de trifosfato de adenosina (ATP), una molécula presente en todas las células de los organismos vivos; células animales, vegetales, bacterianas, de levaduras y de mohos. Además de estar en las células vivas, el ATP también está presente en residuos de fuentes orgánicas, como pueden ser los restos de alimentos que permanecen en las superficies de contacto después de limpiarlas, los biofilms producidos por bacterias o las superficies que han sido tocadas por manipuladores de alimentos.
Asi pues, el trifosfato de adenosina nos ayuda a detectar la presencia de residuos de fuentes orgánicas y, por tanto, a evaluar si estamos limpiando bien o no.
Medimos niveles de limpieza no de contaminación microbiana
La función de las pruebas basadas en el ATP es evaluar los niveles de limpieza, no ser un indicador directo de contaminación microbiana. Es importante tener en cuenta que los resultados obtenidos pueden relacionarse con un mayor riesgo de contaminación microbiana, pero que la tecnología en si misma no puede indicar si la fuente del ATP detectado es microbiana o no.
Especificaciones y Límites Permitidos
Para mantener altos estándares de inocuidad, se establecen límites permitidos tanto para superficies inertes como para el aire ambiente. Estos límites varían según el tipo de industria y los productos fabricados.
Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes
Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes:
Superficies vivas (Manos) UFC/cm2
Cuenta total Mesófilos aerobios < 25 UFC /cm2 <3000 UFC / mano
Coliformes totales < 10
Coliformes fecales, termotolerantes, E.coli Ausencia
Mohos y levaduras < 100
Superficies inertes UFC / cm2
Cuenta total Mesófilos aerobios < 400
Coliformes totales < 200
Coliformes fecales, termotolerantes, E.coli Ausencia
Mohos y levaduras < 100
Fuente NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
NOTA: Esta NOM a pesar de estar derogada, sirve como fuente de referencia, debido a que en México actualmente, no existen todavía normas que establezcan especificaciones sobre límites permitidos. Sin embargo, los valores de referencia coinciden con los manejados en la normatividad internacionalmente aceptada.
Especificaciones microbiológicas internacionales establecidas para aire ambiental y aire comprimido en áreas limpias.
Aire Ambiental
(ZONAS) UFC/ m3
A ISO 5 Cuenta total Mesófilos aerobios < 1 - 3
Coliformes totales < 1
Coliformes fecales, termotolerantes, E.coli Ausencia
Mohos y levaduras < 10
B ISO 6 Cuenta total Mesófilos aerobios 10
Coliformes totales < 1
Coliformes fecales, termotolerantes, E.coli Ausencia
Mohos y levaduras < 10
C ISO 7 Cuenta total Mesófilos aerobios 20
Coliformes totales < 1
Coliformes fecales, termotolerantes, E.coli Ausencia
Mohos y levaduras < 20
D ISO 8 Cuenta total Mesófilos aerobios 100
Coliformes totales < 1
Coliformes fecales, termotolerantes, E.coli Ausencia
Mohos y levaduras < 100
Fuente: USP United States Pharmacopoeia
UNE EN ISO 14644-1 Salas limpias y locales anexos controlados. Parte 1: Clasificación de la limpieza del aire mediante la concentración de partículas
La pérdida de las condiciones higiénicas en el ambiente de los procesos, de producción, envasado y acondicionado de productos, puede causar enormes daños económicos a una empresa, ya que un microorganismo puede: causar efectos adversos para la salud del consumidor:
•Perjudicar al consumidor •Mermar la calidad del producto •Hacer que un producto resulte completamente inadecuado para su uso •Provocar la retirada de un producto •Dar lugar a acciones legales contra una empresa.
Contribución a las Buenas Prácticas de Fabricación y Prevención de Contaminación
El monitoreo microbiológico ambiental es un pilar fundamental de las buenas prácticas de fabricación (BPM), en los planes de HACCP, así como en los sistemas de gestión de inocuidad, debido a que ayuda a identificar peligros, áreas de riesgo y a tomar medidas preventivas.
El control de la contaminación microbiológica es esencial para prevenir problemas de salud pública y garantizar la inocuidad de los productos.
Al detectar posibles fuentes de contaminación, se minimiza la posibilidad de que microorganismos dañinos lleguen a los productos terminados. Esto fortalece la confianza del consumidor y la reputación de la empresa.
Influyendo a través de la Conciencia
Es crucial comprender que cada acción en la producción tiene un impacto directo en la salud del consumidor. El monitoreo microbiológico no solo es una obligación regulatoria, sino una expresión de responsabilidad y respeto hacia aquellos que confían en nuestros productos.
Cada muestra tomada, cada placa de agar expuesta, contribuye a un producto más seguro y confiable.
En conclusión
Si bien es cierto que en la mayoría de los procesos industriales no es necesario trabajar en zonas asépticas o estériles,, es importante recordar el carácter preventivo de los sistemas de inocuidad: Para que el ambiente de los procesos, las superficies en contacto directo con el producto, y el sistema de aire sean seguros y confiables, la contaminación se debe prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables.
El monitoreo microbiológico ambiental es una herramienta esencial en la fabricación de productos seguros y de calidad. Cada técnica y medida adoptada contribuye a la prevención de la contaminación y a la garantía de inocuidad.
Como líderes de inocuidad, es nuestro deber no solo cumplir con los estándares, sino elevarlos constantemente para ofrecer productos que inspiren confianza y bienestar para el consumidor.
Juntos contribuimos a la producción de productos inocuos.
Tu amigo
Carlos Carrillo Zazueta
Fundador de Líderes de Inocuidad en América
Tel. y WhatsApp +52 55 8086 2496
Bibliografía
UNE EN ISO 14644-1 Salas limpias y locales anexos controlados. Parte 1: Clasificación de la limpieza del aire mediante la concentración de partículas
ICMSF. 2002. Chapter 11. Sampling to assess control of the environment. In Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. pp. 199-224. Kluwer Academic/ Plenum Publishers, NY.
ICMSF. 2011. Chapter 4. Verification of environmental control. In Microorganisms in Foods 8: Use of Data from Assessing Process Control and Product Acceptance. pp 41- 45. Springer. NY.
"Microbiología en la Industria Alimentaria" - Autor: Juan A. Bernal.
"Seguridad Alimentaria: Higiene y Microbiología" - Autor: M. Ángeles Calleja.
"Manual de Control Microbiológico en la Industria Cosmética" - Autor: María José Huertas.
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